速凍原料經過挑選、漂洗、整形、放盤等前道工藝後，便可以進入凍幹階段。凍幹的*步必須對凍幹物料進行速凍，把放了物料的料盤置於
凍幹機中進行速凍（有的凍幹機不帶速凍功能，要另配速凍機）。速凍工藝有以下幾種：
浸泡法：將物料浸泡於液氮、液態氟裏昂、低溫鹽水等介質中進行快速凍結。此法凍結速度zui快。
風冷法：對物料吹低溫冷風，使物料在規定的時間內凍結到一定的溫度。
直冷法：將製冷劑或冷媒置於蒸發排管中，吸收物料的熱量達到製冷目的。
真空製冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發帶走熱量，冷卻物料達到製冷目的。
不管采取何種方式，都應該保證物料在基本不變形的前提下在規定時間內凍結到一定的溫度。
為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華），並不斷移走汽體，保證升華正常進行，必須使箱內真空度低於某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）。
采用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負荷，設計合理的冷阱基本不會導致真空泵失效，能耗也低，不過對製冷係統、冷阱的設計要求較嚴。
隨著冰不斷升華汽體的移走，也帶走物料的熱量，使物料溫度（冰溫）持續走低，從而引汽冰的飽和蒸汽壓降低，升華速度放慢。為保持一定的升華速率，就必須不斷給物料補充熱量。熱量補充太少會降低升華速率，熱量補充太快會引起冰的溶化，導致物料塌陷凍幹失敗。
由於凍幹機凍幹過程較複雜，且工作狀態範圍較窄，稍有不慎便會造成凍幹品質量下降，因此要求采用自控係統。凍幹機自控係統設計要求操作簡便，從物料放入按鈕開機，速凍真空升華幹燥一氣嗬成，提示凍幹完成後關機出料。有關的溫度、壓力控製點要精心選擇、合理控製，速凍、真空保持、加熱的關聯應控製恰當，針對不同的物料設置工藝曲線。
